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“呷哺呷哺的火锅麻酱怎么调”参数说明
| 培训方式： | 实地培训 | 内容： | 技能培训 |
| 北京呷哺呷哺： | 呷哺麻酱 |
“呷哺呷哺的火锅麻酱怎么调”详细介绍
呷哺火锅麻酱怎么调？ 火锅小料之芝麻酱寒冷的冬天，对北方人来说，涮肉与芝麻酱，是天造地设的一对绝配。尤其是数九寒天，屋外冰天雪地，屋内红铜的神仙炉烧的炭火熊熊，烟雾缭绕之间，三五好友聚在一起，伴着咕噜咕噜的开水声，涮上一锅上好的羊肉，再配上香喷喷的麻酱小料，最是人间难得的美事了。“老北京涮肉，吃的是本味，不像别的菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味遮盖本味。涮羊肉，关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。比如一只羊后腿，能分出五到七个部位，每个部位的味道都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西，滋味越是纯正、地道。”但用来搭配它的麻酱小料，讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味。而对食客来说，在吃的过程中，随着食物温度的升降变化，能细细品出不同的味道，才算没糟蹋了好东西。”“酱做出来之后，三个小时之内是最为美味的。时间一长，麻酱会沉淀，香味会挥发，所以最好的是随吃随打。”呷哺麻酱。
“过去的麻酱小料，都是手工调制。就算同一个品牌，同一个厂子，每一炉出的东西也都不一样。所以，调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找味道。比如，炒芝麻的时候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、酱豆腐，适当地把糊味给遮下去。不像现在，调酱都是标准化的，糊了也好，清了也好，口感找不出来。”创始人徐彪先生微信号：xubiaochina. 在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，如何判断好的芝麻酱呢？ "首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。”不过，现在在北京，上好的芝麻酱已经很难寻觅，原材料的变化是最大的原因。几十年前，北京的芝麻酱，芝麻原料大都来自河北。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的地方进口的，皮厚，香味不厚，做出来的芝麻酱自然也逊色许多。至于那些曾经敲着响亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和酱菜的手艺人，也早已销声匿迹。 “在麻酱小料中，芝麻酱虽然是主酱，但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。所以，对口味重、好甜口的客人，花生酱的比例就得高一点，现在各个火锅店常用的麻酱有三七酱（三分芝麻酱、七分花生酱）、二八（二分芝麻酱、八分花生酱）、纯花生酱等。芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后，还得“澥”开。所谓“澥”，就是稀释。之前在网上看到有人讨论，应该用凉开水还是用香油来稀释。根据川江辣妹子的招牌秘制料汁来看，正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。这样调出来的麻酱小料老北京俗称“七彩香”，是最为奢侈的鲜味。把麻酱的香味完整的保留下来。“稀释的时候要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算‘澥’得了。”川江辣妹子的秘制麻酱是以最好的原料，最地道的技术调制出来的。比如韭菜花，是用纯粹的韭花用海盐腌制的；酱油，是用黄酱熬制出来的；虾酱是海白虾发酵之后，用热锅热油大火煸炒来的，而不是市面上买的普通虾油；那一碟黑料，则是混合了20多种秘方小料炒出来的，包括甜面酱、沙茶酱、黄酱等等。 “现在很多火锅店的麻酱，你所品尝到的鲜味，其实都是添加剂的功劳，是一种单调的鲜味。但川江辣妹子火锅培训中心的麻酱小料，讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放，你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化：先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”搭配川江辣妹子老北京糖蒜，真乃人间美味！
“过去的麻酱小料，都是手工调制。就算同一个品牌，同一个厂子，每一炉出的东西也都不一样。所以，调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找味道。比如，炒芝麻的时候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、酱豆腐，适当地把糊味给遮下去。不像现在，调酱都是标准化的，糊了也好，清了也好，口感找不出来。”创始人徐彪先生微信号：xubiaochina. 在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，也只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的本事。那么，如何判断好的芝麻酱呢？ "首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。”不过，现在在北京，上好的芝麻酱已经很难寻觅，原材料的变化是最大的原因。几十年前，北京的芝麻酱，芝麻原料大都来自河北。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的地方进口的，皮厚，香味不厚，做出来的芝麻酱自然也逊色许多。至于那些曾经敲着响亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和酱菜的手艺人，也早已销声匿迹。 “在麻酱小料中，芝麻酱虽然是主酱，但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。所以，对口味重、好甜口的客人，花生酱的比例就得高一点，现在各个火锅店常用的麻酱有三七酱（三分芝麻酱、七分花生酱）、二八（二分芝麻酱、八分花生酱）、纯花生酱等。芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后，还得“澥”开。所谓“澥”，就是稀释。之前在网上看到有人讨论，应该用凉开水还是用香油来稀释。根据川江辣妹子的招牌秘制料汁来看，正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。这样调出来的麻酱小料老北京俗称“七彩香”，是最为奢侈的鲜味。把麻酱的香味完整的保留下来。“稀释的时候要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算‘澥’得了。”川江辣妹子的秘制麻酱是以最好的原料，最地道的技术调制出来的。比如韭菜花，是用纯粹的韭花用海盐腌制的；酱油，是用黄酱熬制出来的；虾酱是海白虾发酵之后，用热锅热油大火煸炒来的，而不是市面上买的普通虾油；那一碟黑料，则是混合了20多种秘方小料炒出来的，包括甜面酱、沙茶酱、黄酱等等。 “现在很多火锅店的麻酱，你所品尝到的鲜味，其实都是添加剂的功劳，是一种单调的鲜味。但川江辣妹子火锅培训中心的麻酱小料，讲究的是味觉的变化与调和。20多种小料的味道会随着口中食物温度的变化而依次释放，你的嘴里会出现非常复杂的味觉变化：先是羊肉的鲜味、然后是虾酱的海鲜味、酱豆腐的乳香味、麻酱香味、最后是韭菜花的香味。”搭配川江辣妹子老北京糖蒜，真乃人间美味！
